El propósito de esta publicación es crear conciencia de la importancia que tienen el descanso y la nutrición de los trabajadores, y de la potencial contribución que ellos pueden hacer para la promoción de iniciativas en el ámbito laboral, iniciativas tendientes a mejorar la salud, la seguridad y la productividad. Las páginas siguientes despliegan múltiples "soluciones alimentarias" (sic) que pueden aplicarse a una diversidad de ámbitos laborales a nivel mundial, y que demuestran que suministrar alimentos nutritivos a los trabajadores no sólo es económicamente viable sino que también es una práctica empresarial rentable.

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El humano es una especie diversa con tipos muy diferentes que se ajustan a entornos muy diferentes. Hemos poblado casi todas las regiones del globo, desde verdes bosques pluviales y fértiles deltas de ríos hasta escarpados terrenos montañosos y tundras frías sin árboles. Hemos adoptado los alimentos de estas regiones, ya sea proteína de mar o tierra, los carbohidratos del arroz o del mijo, la vitamina C de las moras o de frutas cítricas. También nos hemos creado un mundo de diversas culturas, las cuales ofrecen la estructura de qué y cuándo, incluso cuánto debemos comer. A pesar de estas diferencias continuamos siendo una especie, una raza humana que requiere un conjunto uniforme de nutrientes. Por lo tanto, es posible caracterizar una nutrición adecuada a nivel químico –proteínas, lípidos, vitaminas, minerales- y proporcionar lineamientos universales de la mejor forma para obtener una buena salud por medio de la nutrición.

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El acceso a la comida saludable (y su contrario, la protección respecto de aquellas comidas o acuerdos alimentarios no seguros o no saludables) es tan esencial como la protección de las sustancias químicas o de los ruidos en el lugar de trabajo. Muchos trabajadores pasan por lo menos la mitad de sus horas de vigilia en el trabajo; ocho horas o más por día, cinco o más días por semana. Algunos trabajadores viven en el lugar de trabajo durante períodos prolongados. En cualquier ámbito laboral, en general los trabajadores tienen la misma preparación educacional y, en muchos países y casos, son del mismo sexo y pertenecen a la misma etnia. A menudo enfrentan las mismas preocupaciones en relación con la salud. Necesitan comer y descansar para realizar su trabajo en forma adecuada. Y son una audiencia cautiva, aun los trabajadores temporarios, los trabajadores diurnos o los migratorios. Es una oportunidad significativa para los educadores de la salud y los nutricionistas. El lugar de trabajo representa un ámbito maleable con base en la comunidad, un lugar lógico para asegurar una nutrición apropiada.

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Comenzamos la Parte II, la sección de estudios, con una serie de estudios de casos sobre comedores, las soluciones de alimentación con inversión más intensa que se presentan en esta publicación. A continuación se proporcionarán soluciones que requieren menos inversión. Muchas empresas eligen dar el beneficio de un comedor a sus trabajadores. La decisión puede ser cuestión de practicidad. Por ejemplo, en lugares remotos, donde los trabajadores se quedan durante muchos días, la única opción podría ser el funcionamiento de una cocina. Otras empresas pueden ofrecer un comedor de alta calidad para atraer y conservar los trabajadores. Incluso, otros pueden sentir el deseo de ofrecer tal servicio de alimentos de acuerdo con las leyes nacionales. Independientemente del motivo, un comedor popular es reflejo de una empresa bien administrada, un lugar en donde los trabajadores pueden tomar una comida decente en un entorno agradable con amigos y colegas. El comedor puede ofrecer beneficios físicos y psicológicos, permitiendo a los empleados descansar, nutrirse, liberar estrés y escapar de la monotonía o de los peligros industriales de sus estaciones de trabajo, aun cuando sea solamente durante 30 minutos.

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El sistema de vales de comida tuvo sus orígenes a principios de los 50’s en el Reino Unido, irónicamente, ahora un país con uno de los sistemas de vales más débiles debido a los recientes cambios en la legislación fiscal (Véase el estudio del caso del Reino Unido). Dentro del negocio, se cuenta que un hombre llamado John Hack estaba almorzando con algunos amigos cuando se dio cuenta de que la gente pagaba sus alimentos con tiras de papel. Hack preguntó a un mesero acerca de esto. Se le dijo que las compañías cercanas habían hecho un acuerdo con el restaurante para rembolsar los papeles por comidas consumidas por los trabajadores de la compañía. La Gran Bretaña de la posguerra había visto apenas el fin del racionamiento de la comida, y la prioridad nacional para reconstruir la economía incluía asegurarse que los trabajadores (muchos de los cuales eran soldados que estaban de regreso) tuvieran una adecuada comida cada día. Las compañías que no contaban con un comedor estaban en una posición difícil procurando provisiones de alimento para sus empleados.

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En esta publicación estamos definiendo comedores como cuartos donde los empleados consumen alimentos preparados en otro lugar. Las cafeterías son instalaciones donde se almacena, cocina y sirve una variedad de comida. Los comedores pueden ser simples cuartos donde se trae la comida. La comida se trae a los comedores previamente preparada por un establecimiento. Este capítulo también abarca empresas con cocinetas, que son cocinas pequeñas con un área para comer donde los empleados pueden preparar o recalentar la comida que trajeron de casa. Una ventaja de los comedores o de las cocinetas sobre las cafeterías es que no es muy costoso mantenerlas. Las cocinetas no requieren empleados. En muchos casos, los mismos empleados son responsables de mantener las instalaciones limpias. Las compañías pueden proveer de hornos o charolas para calentar, refrigeradores, mesas, sillas y lavabos para limpiar los platos y ollas. Los comedores no requieren inversión en empleados de cocina o equipo. Los comedores pueden consistir solamente de mesas, sillas y un lugar para limpiarse.

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Las empresas con recursos limitados, a menudo, pueden obtener beneficios de las comunidades vecinas para mejorar la situación. La venta de alimentos en la calle es un buen ejemplo: es una situación común alrededor del mundo; ofrece comida barata para los trabajadores y un medio de subsistencia para los proveedores. Con todo esto, la principal preocupación que se tiene con la comida que se vende en calle es, la seguridad y sanidad de los alimentos, ya que las condiciones de higiene son normalmente deplorables. Los proveedores no cuentan con agua corriente ni con un sitio donde puedan lavarse las manos ni en donde guardar los alimentos crudos y perecederos. Las compañías cuyos empleados dependen de los puestos de comida de la calle, podrían remediar un poco la situación ofreciendo a los proveedores agua y conexiones eléctricas. Así mismo, las empresas de los parques industriales podrían unir sus recursos para crear un área en donde puedan operar de manera semi-permanente varios proveedores de alimentos.

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Cada comida proporcionada a los trabajadores significa una boca menos que alimentar lo que beneficia a la familia. Esto es especialmente cierto en los países desarrollados. Las patrones pueden hacer mayores esfuerzos, sin embargo, para ayudar a las necesidades nutricionales de sus empleados. La distribución de bultos de comida como arroz o granos varias veces durante el año. Los granos se pueden almacenar fácilmente. Los granos fortificados ayudan a reducir las deficiencias nutricionales en los países pobres. La falta de hierro afecta al 50% de la población mundial (Stoltzfus, 2001). Reduce la capacidad de trabajo en poblaciones enteras, un peligro al desarrollo económico.

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Los humanos pueden sobrevivir varios días sin comida, pero muy pocos sin agua. El acceso al abastecimiento continuo de agua es un derecho humano básico, reconocido por la ONU. El articulo 12 de la Convención Internacional de derechos físicos, sociales y económicos adopto un comentario general que incluía el acceso al agua potable. En 2002, el comité reconoció que el agua en si era un derecho independiente. El agua fresca es un derecho legal protegido internacionalmente, no una comodidad o servicio mas ofrecido por mera caridad. Sin embargo, al menos 2.4 billones de personas no tienen acceso básico a servicios de salud relacionados con el agua y 1.1 billones no tienen una fuente de agua potable, como mantos acuíferos y pozos protegidos (OMS, 2000b).

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Esta publicación ha identificado varios factores que los patronos necesitan considerar al realizar un plan alimenticio para sus empleados.

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Al investigar para esta publicación, contamos con la cooperación de las ONG, empleados, uniones sindicales y otros grupos relacionados con el bienestar de los trabajadores. Muchos estuvieron de acuerdo en que el tema de la nutrición de los trabajadores era muy importante. Sin embargo, el tema de la nutrición en el trabajo no era un tema muy importante para ellos. Muchos daban a la nutrición por sentada, otros tenían otros asuntos que atender. En el trabajo, las principales cuestiones eran seguridad, salarios y tener empleo. Programas nutricionales para combatir la desnutrición, enfermedades crónicas u obesidad alrededor del mundo están enfocados en las escuelas primarias y en la comunidad en general, no en el trabajo.

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